Csaba Peter Rakoczy (mitte) - hier mit Starkoch Franz Hütter aus dem
Restaurant "Zur Tant" in Porz-Langel - sie präsentieren zwei Rezepte:
12 Garnelen, 2 Zehen Knobauch, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zwieg Thymian, 2 Essl. Paprikawürfel, 1 Essl. Zucchiniwürfel, 1 Essl. Champignonwürfel, 1 Essl. Fischfarce, 1 Zucchini, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für das Tomatenrisotto:
10g Butter, 1 Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, 100g Risottoreis, 0,2 l pürierte Tomaten, 3cl weißwein, 1 Teel. Parmesan, Salz, Pfeffer
Garnelen aus der Schale nehmen und den Darm entfernen. Mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian marinieren. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Garnelen ganz kurz darin anbraten, so dass sie innen noch roh bleiben und gleich herausnehmen.
Die Gemüse- und Champignnonwürfel in dieser Pfanne mit dem restlichen Knoblauch, Rosmarin und Thymian anschwitzen, würzen und abkühlen lassen.
Die Garnelen längs halbieren und unter die Gemüsewürfel mengen. Zucchini in 2mm dicke Scheiben schneiden, leicht würzen und in Olivenöl farblos anschwenken.
Ausgefettete Metallringe ( Durchmesser etwa 7cm ) mit den Zucchinischeiben seitlich auslegen und dünn mit der Fischfarce bestreichen. Garnele und Gemüsewürfel einfüllen und vor dem Servieren etwa acht Minuten bei 100 Grad im Ofen erwärmen.
Für das Risotto feingeschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten und den Reis darunter rühren. Etwas Brühe und die pürierten Tomaten angießen und unter ständigem Rühren langsam kochen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Mit Parmesan, Wein, Salz und Pfeffer abschmecken.
(von Chefkoch Franz Hütter aus dem Restaurant Zur Tant in Porz-Langel)
800g Steinbuttfilet, 1/8 l Fischfond, 0,2 l frische Sahne, 20 kleine Pellkartoffeln (Brätlinge), 16 Stangen grüner Spargel, frisches Marktgemüse als Garnitur, 1/2 Zitrone, 1 cl Renod, 1 Zweig frischer Estragon,Ssalz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Pellkartöffelchen in leichtem Salzwasser kochen. Den Spargel schälen und 5 Minuten in Salzwasser garen. Das Gemüse putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren in etwas kochendem Salzwasser blanchieren.
Die Steinbuttfilets vom Fischhändler küchenfertig herrichten lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Filets im Fischfond etwa ein bis zwei Minuten pochieren. Fischstücke herausnehmen, warm stellen und den Fischfonde mit der Sahne reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pernod abschmecken. Den Fisch auf dem Spargel anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit Estragonblättchen dekorieren.
(von Chefkoch Markus Gesen aus dem Restaurant Dröppelminna in Bergisch Gladbach)
